中時電子報  2016-03-13

金門上后垵一處廢棄營區,最近搖身成為一間重慶菜館,乾鍋肥腸、麻辣燙,加上獨特的鍋貼,攫獲不少老饕味蕾才開張一個多月,經常高朋滿座,老闆娘戴紅直呼「忙壞了」。

來自大陸四川的戴紅,嫁到金門十多年。她說,老公即將退休,女兒也上了大學,日子開始清閒,她就想做點事情打發時間。雖然興趣在室內裝潢,為了生活,最後她選擇了接受度較高的餐飲業,賣起四川家鄉菜。

早期軍方徵用戴紅夫家土地做營區,最近在民代的協助下,軍方歸還用地。戴紅翻修破舊營區,用防水建材修復塌下來的天花板、打掉地板、重新粉刷房舍,再加蓋廚房。於是,擁有軍營舊貌的「重慶江湖菜」餐廳,在農曆春節期間悄悄現身金門。

戴紅小時候家裡開小吃店,放學回家就幫媽媽忙,耳濡目染打下一些川菜根基。嫁到金門後,她也經常下廚,和親友圍爐共享家鄉菜,對自己的廚藝有信心。

店裡主要菜餚除了各種不同麻辣程度的魚雞火鍋外,還有乾鍋系列。本地楊姓導遊說,乾鍋肥腸Q彈有嚼勁。鍋貼則是有特殊秘方,一名賈小姐說,金門賣的鍋貼就屬這家最好吃。有顧客大力推薦說,肉質鮮嫩、餃子皮有嚼勁,「才吃一口,就有飛上天的感覺」。

老鴨湯也是獨樹一格,其中的酸蘿蔔在餐廳還未開張前就已醃漬到透味,連鹽都不需放;戴紅說,這湯可驅寒、治感冒。民眾吳小姐嚐了幾口直誇回甘、通體舒暢。

金門酸白菜以高粱酒糟發酵出名,戴紅的酸白菜是天然發酵,別有風味。她說,她的回鍋肉選自金門上好五花肉,蒸熟後以香料爆炒,一個晚上可賣出7、8大盤。蒸餃鋪上松枝,更是一絕,可以增添香氣;戴紅說,來金門後發現這裏有不少松枝,這下子不怕斷了食材。

川菜的麻辣靈魂在香料,戴紅說,她的香料完全是天然材料,都從大陸選購,要讓金門鄉親嚐到原汁原味重慶菜的嗆麻。

金門大學一群學生已來這裏吃了3次。學生最愛吃麻辣燙,直說一般滷味店的麻辣燙沒得比。1050313

廢軍營變餐廳 陸配秀川菜絕活

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